Tournedos de canard laqué au poivre de Sichuan et légumes glacés
Un tournedos de canard laqué au poivre de Sichuan, sublimé par des mini‑légumes glacés pour une assiette tout en délicatesse.
Un tournedos de canard laqué au poivre de Sichuan, sublimé par des mini‑légumes glacés pour une assiette tout en délicatesse.
Plat
Printemps
Intermédiaire
10 min
20 min
pour 2
Notre ingrédient phare
Les ingrédients
- 2 tournedos de canard La Nouvelle Agriculture® Professionnels
- 30 g de miel d’acacia
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 5 g de cannelle en poudre
- 5 g de cumin en poudre
- 2 g de coriandre en grain
- 2 g de poivre de Sichuan en grain
- Fleur de sel de Guérande
- 1 botte de mini navet
- 1 botte de mini carottes
- 1 botte de mini poireaux
- 15 g de beurre doux
- 10 g de sucre en poudre
- 2 g de graine de sésame noires et blanches
Mise en œuvre :
- Dans un mortier, placer les grains de coriandre et de poivre de Sichuan puis concasser finement.
- Réaliser la gastrique : Dans un sautoir, chauffer le miel à feu vif, faire caraméliser légèrement pendant 3 min. Ajouter le vinaigre balsamique, mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre de Sichuan et la coriandre concassée.
- Laisser réduire pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
- Laver les mini légumes. Les disposer dans une sauteuse assez large ou un petit rondeau.
- Mouiller à l'eau au tiers de la hauteur. Saler, poivrer, ajouter le beurre en parcelles ainsi que le sucre, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
- Porter à l'ébullition, puis cuire 5 minutes environ à feu doux.
- Retirer le papier sulfurisé, poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à l'évaporation complète de l'eau en tournant de manière régulière et circulaire la sauteuse afin que les légumes soient bien enrobés => glacés.
- Cuire les tournedos de canard à l’appoint de cuisson souhaité. Saler à la fleur de sel. Dresser sur assiette. Laquer les tournedos avec la sauce.
Astuce
Astuce du Chef : à l’automne, réaliser cette recette accompagnée d’un gratin de potimarron ou une purée de patate douce.
