Filet de canard, infusion d’orange et vanille Bourbon

Mise en œuvre :

Les tians :

1. Dans un cul de poule verser 5 cl d’huile d’olive et le jus du citron. Fendre une gousse de vanille, prélever les grains et émulsionner à l’aide d’un fouet. Réserver.
2. Laver les courgettes, ôter les extrémités puis les tailler à l’aide d’une mandoline en tranches fines.
3. Laver, éplucher l’oignon, tailler finement à la mandoline. Laver, éplucher la gousse d’ail puis la hacher finement.
4. Placer deux cercles inox, huilé, Ø 6 H 4 sur une plaque pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Alterner harmonieusement rondelles de courgettes et d’oignons, très serrées. Parsemer les 2 cercles avec l’ail haché, ajouter l’huile vanillé. Cuire au four, chaleur tournante 50 min à 165°C.

L’infusion :

5. Fendre la seconde gousse de vanille, prélever les grains et les mettre à infuser à feu doux dans le jus d’orange et le rhum ainsi que la gousse. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Passer au chinois étamine et laisser refroidir. Conserver la gousse de vanille fendue, la faire sécher.
6. Hacher finement l’échalote, placer dans une Russe, ajouter le vin blanc, faire réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition, ajouter la réduction jus d’orange-rhume-vanille. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
7. Dans un sautoir, chauffer le beurre à feu doux, lorsque celui-ci est mousseux, cuire le filet de canard à l’appoint de cuisson souhaité, préalablement quadrillé, coté peau en premier. Retourner à mi-cuisson.
8. Dresser sur assiette avec le tian et la gousse de vanille séchée en décor.